Ihr Medizinstudium schloss sie als Fachärztin für Neurologie und Nervenheilkunde ab. Weiterhin hat Frau Prof. Dr. Sappok die Facharztprüfung für Psychiatrie und Psychotherapie abgelegt.
Die Universität Bielefeld hat mit Prof. Dr. med. Tanja Sappok die deutschlandweit erste Professur „Medizin für Menschen mit Behinderung, Schwerpunkt, psychische Gesundheit“ besetzt. Ab Januar 2023 ist Prof. Sappok zudem Direktorin der Universitätsklinik für Inklusive Medizin am Krankenhaus Mara in Bethel, wo künftig Patientinnen und Patienten mit Behinderungen in universitätsmedizinischen Strukturen versorgt werden.